Processe o manjericão com o leite de coco Sococo, as nozes e o suco de limão. Reserve.

Processe os tomatinhos com o tomate seco, a pasta de tomate e 1 colher (sopa) de azeite. Reserve.

Toste as berinjelas na chama do fogão. Coloque em um saco plástico e deixe descansar por 5 minutos. Retire a pele e corte em fatias finas.

Em uma paellera, refogue a cebola finamente picada com azeite e uma pitada de sal. Acrescente os tomates processados e deixe refogar até obter uma cor vermelha-escura. Acrescente o arroz e mexa bem, até absorver todo o sabor e a cor dos tomates (cerca de 4 minutos).

Acrescente o caldo de legumes e deixe que cozinhe sem mexer.

Quando o caldo diminuir pela metade, arrume a berinjela que foi fatiada sobre o arroz.

Quando o caldo secar, rale o parmesão sobre todo o arroz e espalhe o creme de leite de coco Sococo com manjericão.

Esprema um pouco da outra metade de limão sobre o arroz.